By Malika Hamza

L’arrivée est prometteuse de plaisirs futurs. L’accueil est professionnel, les convives sont connus et il n’est nul besoin d’aller consulter un registre des réservations. Nous avons pris l’apéritif au salon, ce qui est une façon fort agréable de s’installer dans les lieux. Nous avons opté pour un vin blanc muscat et un porto rouge – tous deux parfumés, pleins et généreusement servis. La mise en bouche est elle aussi généreuse et prometteuse : les mini gougères étaient parfaites, de même que la cuillère de saumon, mousse d’aneth et chips alliant suavité, parfum et croustillant. Nous avons choisis notre menu : le « Brugge Die Scone » et sommes passés à table. La décoration des salles, mélange de style ancien cossu et d’art moderne est en concordance avec l’image du restaurant : cuisine gastronomique inventive.

Notre première déception a été le sommelier. Nous lui avons demandé si le menu pouvait être servi avec une sélection de vins en parfait accord et il nous a répondu par la négative, sans donner aucune explication. Ce refus nous a étonné dans le mesure où quatre des six plats du menu « Brugges Die Scone » sont identiques au menu « d’hiver » qui est lui, servi avec un accord de vins. Nous avons donc demandé au sommelier de nous recommander les vins s’accordant le mieux au menu. Il nous a donné une liste de vins blancs et rouges sans s’enquérir de nos goûts en matière de type de vin ou de cépage,  ni être capable d’apporter des commentaires et d’expliquer en quoi les parfums des vins qu’il nous recommandait pouvaient s’accorder aux saveurs des mets du menu. Assez déconcertés par ce manque d’enthousiasme ou de connaissance, nous avons cependant choisis l’un des vins recommandés, ce qui s’est avéré être un mauvais choix, le vin n’ayant malheureusement pas bien vieilli.  Nous avons choisi une autre bouteille, parmi nos crus favoris.

Permettez-moi maintenant commenter chacun des plats qu’il nous a été donné de goûter :

Noix de Saint-Jacques marinées à la crème de céleri, tomates confites, jambon et Vieux parmesan : l’accord entre ces différentes produits, saveurs et textures est équilibré : suavité de la mousse de céleri, croquant du jambon et du vieux parmesan, délicatesse et fraîcheur des noix de St Jacques. L’équilibre terre – mer est réussi. Dans mon assiette, point de tomates confites.  Oubli sans doute. Par ailleurs, le dosage entre les différents produits ne permet pas de conserver cet accord entre les saveurs et textures tout au long de la dégustation: la portion de saint jacques et de mousse de céleri est par trop généreuse en regard de celle du jambon et du parmesan. A mi-chemin, ne restaient que les st jacques et la mousse de céleri, rompant dramatiquement l’équilibre.

Pavé de bar de ligne rôti à la plancha, moelleux et croquant de chou-fleur, béarnaise légère à la chaire de langoustine : l’équilibre terre – mer est ici plus périlleux et à mon sens, mois réussi. Côté mer, le poisson était savoureux et moelleux. A ses côtés, une béarnaise à la chaire de langoustine où la saveur de l’estragon prédominait. Impossible de deviner la présence de la langoustine. Côté terre, le croustillant de choux-fleur, prometteur à la lecture de la carte s’est avéré être de fines lamelles de bouquets de choux-fleur, non blanchis à en croire l’amertume qui s’en dégageait en bouche. Les saveurs aériennes du poisson et de la béarnaise se trouvent perturbées par la forte présence du choux-fleur.

Deux petits plats ayant pour thème la truffe noire de Tricastin : le premier, une roulade d’omelette au brocoli et mozzarella servie avec une lamelle de truffe sautée au beurre et des noisettes grillées et hachées était parfait ; du niveau de ce que je m’attendais à savourer tout au long du menu. Perfection de la présentation, équilibre des saveurs, équilibre du dosage entre les différents produits qui permet une expérience en bouche cohérente de la première à la dernière bouchée, bonheur d’un goût qui évolue tout en douceur en bouche, opposition en la suavité de l’omelette et le croquant de la truffe et des noisettes. L’autre plat, une crème de pomme de terre aux champignons servis avec des œufs de caille mollés et un toast au foi d’oie couronné d’une lamelle de truffe était beaucoup moins réussi. La lourdeur de la pomme de terre prédominait, donnant une crème farineuse, peu intéressante et aux saveurs étrangement plus fortes que les champignons et la truffe réunis. Cette lamelle de truffe avait en effet très peu de goût et de parfum. Le pain du toast détrempé par  le liquide ajoutait encore à la lourdeur. L’ensemble donnant un plat compliqué, écœurant et sans grand intérêt en dépit des produits choisis.

Agneau de lait des Pyrénées rôti à l’ail fumé, riz Basmati à l’Orientale, accompagné d’un curry d’agneau aux fruits secs : le plat principal était de loin le plus déséquilibré de tous. L’agneau de lait, d’excellente qualité, cuit à la perfection aurait mérité de meilleurs compagnons d’assiette. Ce plat évoquait la Provence (gousse d’ail cuite dans sa peau, agneau de lait, artichaut), la Chine (pousses de soja), l’Afrique du Nord (merguez), le Moyen-Orient (agneau et fruits secs) et l’Inde (curry, riz basmati). Chaque bouchée était un monde en soi, l’ensemble manquant dramatiquement d’harmonie. La composition du riz Basmati à l’orientale ne permettait pas de retrouver la saveur toute particulière de ce riz, l’ensemble étant monopolisé par le goût intense et perturbant d’une julienne de poireau trop peu cuite, et encore une fois, non blanchie. La composition autour du curry était peu intéressante : curry trop peu complexe rappelant la poudre curry commerciale, absence de fruits secs, mélange de légumes détaillés de façon différentes, voire entiers, minuscules dés d’agneau trop cuits. Au milieu de cet ensemble hétéroclite, un malheureux artichaut poivrade, cuit à l’eau, un morceau de merguez industrielle, sans cumin et sans intérêt et une gousse d’ail cuite dans sa peau,aux saveurs passées.

Le chariot de fromages fermiers, leur petit pain aux raisins : parfait, rien à redire.

Les douceurs autour de fruits et chocolats : très belle composition pour les desserts. Peu de saveurs de fruits, envahis par les produits ou épices environnants.

• Excellent chaud-froid composé d’une mini quenelle de glace à la vanille et d’un ravioli caramélisé fourré à la crème pâtissière.
• Ile flottante surmonté d’une salade de fruit et d’une mini quenelle de sorbet au citron vert et à l’alcool (Bols ?). Le parfum et le goût d’alcool dominait cet ensemble à tel point qu’il était impossible de reconnaître les saveurs et parfums des fruits de la salade, ni de l’île flottante.
• Poire pochée aux vin rouge et épices surmontée d’un sabayon. Peu de subtilité dans cet ensemble extrêmement agressif tant pour la sabayon, où l’alcool était trop présent, que pour les poires pochées envahies par la cannelle et le gingembre.
• Biscuit croustillant au chocolat, surmonté d’une mousse au chocolat noir et d’une mini tablette de chocolat au lait, servi avec une crème anglaise et une gelée couleur caramel. Intérêt du biscuit croustillant et de la mousse au chocolat. Contraste intéressant avec la gelée. La tablette au chocolat surmontant le tout n’était pas nécessaire et l’ensemble était somme toute, fort lourd.

Mignardises : multitude de mignardises banales parmi lesquelles des cannelés brûlés et/ou desséchés, des macarons roses, caoutchouteux à la saveur unique d’amande, des tartelettes au citron meringué sans croustillant.

En regard de ces commentaires, loin de la perfection gastronomique prônée, j’ai trouvé le montant de l’addition déplacé et injustifié.