By Michel Gheude

L’article est publié sur ce site grâce à l’aimable autorisation de son auteur, Michel Gheude http://site.voila.fr/gheude

La cuisine ressemblait à une récréation, le service à un exercice de prestidigitation; de tous les coins sortaient les casseroles, les plats, les bouteilles et cela donnait à cette dînette un air de charade et de divertissement.Paul Morand

C'était dans un Quick. Une mère disait à sa petite fille: Finis ton sandwich!. Bien qu'aux Etats Unis, c'est sous l'appelation sandwich qu'en effet sont affichés les hamburgers, le mot m'a surpris. Un hamburger ne me rappelle pas plus un sandwich que la tomate ne me semble un fruit. Quoi qu'il en soit d'une définition scientifique ou rationnelle de ces mots, la tomate est un légume et le hamburger est un hamburger, un produit spécifique, qui n'est que lui-même, détaché de cette préparation allemande que présentent sous le même nom, mais sous une toute autre forme, de nombreux restaurants où il est considéré comme un plat parmi d'autres. Quand le département marketing des grandes chaînes de burger affirme, malgré sa connaissance des origines déjà anciennes de ce produit, qu’il est "nouveau", il ne dit pas autre chose que cela: le hamburger n'appartient plus vraiment à l'alimentation. Plus radicalement encore que Perrier qui, par le biais d'une publicité audacieuse, a quitté le triste univers des eaux pour celui du champagne, le burger s'est fait métaphore. Ce n'est plus un repas, c'est un divertissement.

Le jeu

Qu'est-ce que je mange quand je mange un hamburger? Un plat principal disent certains: viande, salade, pain. D’autres évoquent un dessert, une sucrerie, une gâterie. Un lycéen me dit plus justement: C'est une récré.

Récréatif, amusant, c'est sans doute l'essence du hamburger. Une essence rare, tant notre civilisation a donné aux plaisirs de la bouche un caractère sérieux, sinon grave. Rien de moins ludique que la gastronomie. A table, les convives peuvent s'amuser de tout, sauf de ce qu'ils mangent. La nourriture, si elle ne leur est pas indifférente, appelle des éloges choisis, des commentaires, des politesses, voire de l'érudition. En aucun cas du jeu, de la joie, de l'enfantillage. Au dessert, il est permis de plaisanter les gourmands, pas les gourmandises. Des cinq sens, le goût est le moins souriant. Le mauvais goût ne fait pas rire. Le bon goût encore moins. Mais c'est tout l'art du hamburger: on ne le mange pas pour son goût. Le pain n'y a pas un goût de pain. Pas plus que la viande n'y a un goût de viande. Tout est sucré même le cornichon. Comme dans la cuisine du moyen âge, le sucré, l'aigre et le salé sont indissociablement fondus et ce mariage oublié nous donne une impression de radicale étrangeté. C'est cette étrangeté qui amuse. Nous nous amusons de manger quelque chose qui n'appartient pas à l'univers de ce qu'on mange. Et en ce sens, en effet, nous ne mangeons pas, nous jouons à manger.

Echapper au sérieux du repas, lui donner une dimension moins contraignante, y introduire une part de choix et de jeu, pouvoir y exprimer ses goûts personnels, c'est une tendance forte de notre époque. D'où le succès des sandwiches, des pitas, des pizzas et des salades qui ont en commun que chacun dispose le plus librement possible sur un lit de pâte, de pain ou de laitue, les éléments de son choix: Saumon et mozarella? Artichauds, chorizo, gruyère et noix? Crabe, mayonnaise, frites et ketchup? Pourquoi pas?

La pizzeria pratiquait déjà ce jeu auquel le salad bar a donné toute son extension. J'y trouve des salades, des plats froids, du saumon, des sauces, des charcuteries voire des plats chauds, dont je me sers à volonté. J'ai toute liberté de zapper entre les plats, de marier les inconciliables, d'ignorer ce qui ne me plaît pas, de choisir les quantités, de ne respecter aucune tradition. Le plaisant est là, dans ce bricolage culinaire, ce jeu de légo iconoclaste, ce butinage badin, cette promenade au sein d'un jardin somptueux.

Mais seul l'agencement est ludique. Seule l'ordonnance du repas est brisée. Les pièces du puzzle restent orthodoxes. Chaque élément est semblable à celui que me servirait un restaurant classique. Dans le hamburger, au contraire, le jouet sort tout fait de son emballage. Ce n'est pas seulement le repas, c'est le plat lui-même qui est un objet insolite. Bien que composite, il forme un tout homogène qui échappe aux règles traditionnelles du goût. Ham, fish, cheese ou big, c'est un objet comique qui force le convive à se contorsionner, à ouvrir démusérement la bouche, à se maculer les lèvres et les mains dans un moment d'intense bonne humeur.

A la pizzeria, au salad bar, le jeu consiste à composer son menu. Chez Mac, c'est manger qui devient ludique.

L'absolution

Sur la carte de la diététique made in USA, le hamburger est situé aux antipodes du célèbre régime du docteur Atkins. Atkins m'invite à manger bien et beaucoup sans me nourrir. Du moins sans en manifester le signe qui est de s'épaissir. La règle me disait "si tu t'empiffres, tu grossiras". Le poids est la sanction de la gourmandise. Atkins donne au gourmand le moyen de tourner cette loi. En supprimant de son alimentation les seuls hydrates de carbone, il échappe à la punition. En restant svelte, il attire les regards bienveillants. On le croit petit mangeur. On le juge innocent. Il profite et de sa gourmandise et de cette minceur qui est aujourd'hui le signe souverain de la bonne santé et du caractère énergique que recherchent les jolies femmes et les hommes d'affaire. Le sectateur d'Atkins est coupable mais son crime reste malicieusement impuni. De même, Montillac propose à ses adeptes de maigrir en faisant des repas d'affaires, en mangeant au restaurant sans se priver de dessert. Le triste décompte des calories est abandonné au profit d'une chimie qui permet aux gourmets comme aux gourmands de manger bien et beaucoup sans afficher la lourde contrepartie de la cellulite, des ventres bedonnants, des poignées d'amour et des culottes de cheval.

Chez Mac Donald, le procédé est inverse. Je ne fais que jouer. Je me nourris sans manger. Je mange pour rire. Si je grossis, ce sera sans avoir commis le pêché de gourmandise. Je serai moins coupable que victime, punie alors qu'elle était innocente. Aux Etats Unis, pays de l'obésité triomphante, ce n'est pas un mince cadeau que cette absolution.

Le nourrisseur

La critique classique de la société de consommation, qui voit surtout dans le fast food une usine à nourrir les masses de la manière la plus systématique et la plus économique possibles au détriment de la qualité et de la culture, pourrait, par une évidente et grossière métaphore, recourir à ce vieux mot français qui désigne celui dont l'industrie consiste à engraisser les bestiaux: le nourrisseur.

Le nourrisseur est au cuisinier ce que le guérisseur est au médecin, le contraire d'un homme de l'art. Un maître sans savoir. Un fallacieux. Car le cuisinier et le médecin dépassent toute vision purement fonctionnelle de leur pratique. Leur métier appartient certes à ce que les économistes appellent, dans l'étroitesse de leur jargon, la sphère des services, mais ils ne le vivent que comme l'exercice souverain d'une philanthropie. Dans la patiente étude que l'un fait du plaisir, l'autre de la douleur, tous deux de la physiologie, ils cherchent une vérité. Et de leur expérience, ils tirent, sinon une philosophie, du moins une éthique. Et souvent de grands livres.

Au contraire le nourrisseur et le guérisseur vivent en marge de l'humanisme. L'un et l'autre sont manipulateurs. Ils misent sur la naïveté et l'abandon de l'homme quand il confie à d'autres sa délivrance.

Mais, sous un autre éclairage, le nourrisseur et le médecin ne sont pas sans ressemblance. Ils partagent un même souci d'hygiène et de diététique. Ils sont méthodiques, froids, détachés. Ils travaillent selon la raison, se méfient des intuitions, des sentiments. Ils ont en commun la volonté de remplacer par des connaissances scientifiques et des techniques de pointe, les plus indépendantes possibles de ceux qui les pratiquent et de ceux auxquels elles s'appliquent, ces pratiques qui faisaient la singularité des guérisseurs et des cuisiniers: leurs recettes. Il n'y a pas de recette du hamburger. On mange un mac chez Mac, on n'en prépare pas chez soi. Non, comme certaines spécialités, parce qu'il serait trop difficile de le préparer, mais, encore une fois, parce qu'il ne relève pas du cuisiné. Il n'est pas le resultat d'une recette, mais comme le coca cola, d'une formule.

La rassurance

Si le hamburger est une fiction, qu'en est-il de la viande, du pain, de la rondelle de cornichon? Contient-il son nombre de calories, de protéines, de lipides?

Echapper à l'univers de la cuisine, résulter d'une formule et non d'une recette, faire d'un aliment un jouet, ces artifices comportent un risque, que les producteurs mesurent bien: la méfiance. Une suspiscion s'installe, régulièrement relancée par les magazines de défense des consommateurs. En rupture de cuisine familiale, le hamburger serait une préparation chimique, une nourriture industrielle, vraissemblablement malsaine sinon dangereuse. Un rien d'imagination négative et je l'assimile aux hormones de veau ou de poulet, aux huiles frelatées, aux conservants mortels des vins autrichiens, aux aditifs cancerigènes, quand je ne le soupçonne pas d'avoir blanchi des stocks de vaches folles non identifiées par les contrôles vétérinaires.

D'où la nécessité d'un discours de la qualité et de la naturalité du produit qu'atteste la mise en scène minutieuse du "contrôle". Le restaurant fast food se dote d'un laboratoire. La viande comme la graisse à frites, tout est sans cesse testé. Pour assurer la constance, l'uniformité du produit. Mais aussi pour rassurer: ici rien de malsain. Rien qui n'ait la fraîcheur la plus fraîche. Jusqu'à ce point critique: après vingt minutes, le hamburger non vendu est jeté.

C’est pourquoi la cuisine se fait cinéma. Car contrairement à toute tradition occidentale, le convive voit la cuisine. Ou plus exactement, il la devine. Il perçoit son activité. Son agitation. Il entend le bruit des fritures, le rissolement des grils, les propos des cuisiniers. Mais il ne voit rien du travail. Rien qui puisse lui rappeler une véritable préparation: la disposition des sauces et des condiments, le geste du grillman qui retourne les viandes, qui les dispose sur les petits pains légèrement grillés eux aussi, ou chauffés à la vapeur pour ne pas contredire la saveur de la croquette de poisson frit du fish burger. La présence de la cuisine ne nous dit que ceci: bien que non cuisiné, le hamburger ne sort pas tout fait d'une machine. Il est préparé sur place. Mais en aucun cas, cette présence ne peut contredire par un excès de réalisme, l'impression que j'ai de la fausseté du hamburger. En fait elle me dit que c'est un vrai faux. Le mac prend ainsi un avantage certain sur le faux vrai, infiniment décevant, des selfs et des fast traditionnels. Il me rassure quant à la nourriture, c'est-à-dire du côté de la nature et de la santé. Mais il m'amuse du côté de la culture et du plaisir.

L'hôtesse

Contrairement donc à toute logique, le fast n'est pas un self.

Dans le self, je me munis d'un plateau et j'entame un parcours dont chaque étape correspond aux différents plats d'un repas. Il faut dresser la table: voici les couverts, la serviette (en papier), le verre, la corbeille à pain. Plus loin, les potages, les hors d'oeuvre. Plus loin encore, les plats froids, le jour, le steak. Enfin les desserts et les boissons. Tout au long de la chaîne, je ne rencontre personne. Non seulement, il n'y a personne de l'autre côté des présentoirs, mais la disposition des lieux m'empêche de parler à ceux que j'accompagne. Un instant cela peut paraître possible avec celui ou celle qui me précède ou qui me suit. Mais qui se tourne pour parler n'a plus la possibilité de regarder les plats présentés. Arrivés à leur hauteur, le voilà qui s'arrête pour choisir. Par là même, il ralentit la file. Ici parler c'est forcément déranger. Permettre à la file d'avancer, c'est se taire. La parole est synonyme d'embouteillage.

C'est seulement lorsque mon plateau est garni, qu'à l'instant de payer, je rencontre une caissière, qui je le crains, s'intéresse davantage à mes choix qu'à moi-même. Les yeux baissés sur mon plateau, elle observe minutieusement si j'ai préféré le vin à la bière ou le fruit à l'éclair au chocolat. Elle ne me regarde pas. Je compte pour du beurre.

Dans le fast, cette rationalité, dont je ne doute pas qu'elle soit économe de temps et d'argent, se trouve négligée. De l'autre côté du comptoir, tout le monde court et se bouscule. Les serveuses se marchent sur les pieds. Se retrouvent soudain à trois devant les frites ou la machine à café. Se disputent le dernier fishburger. Perdent du temps. Repartent chercher un dessert oublié. Se fatiguent exagérément. Il faut l'avouer, je jouis de ce spectacle. Dans le self, je me sers tandis que le personnel me refuse même un renseignement. La caissière est assise tandis que je reste debout. Et c'est elle qui s'énerve pendant que je cherche désesperément une place sur mon plateau, où déposer la monnaie qu'elle me rend, le ticket qu'elle me tend. Au fast food, j'ai une serveuse pour moi seul. Elle prend ma commande comme un maître d'hôtel. Elle dresse elle même mon plateau, se donne du mal pour me servir rapidement, ne me laisse pas repartir avant de m'avoir remercié et de m'avoir souhaité bon appétit. Sur son uniforme, un petit badge m'apprend son prénom. Notre relation est brève mais personnalisée. Si je la remercie ou la salue par son prénom, elle ne manque pas de sourire du parti que je tire des possibilités que m'offre la stratégie marketing de la maison et notre complicité est immédiate. Si nous en restons à ce clin d'oeil, nous aurons eu le plaisir d'une séduction possible et ce ne sera pas le moindre agrément de mon repas.

Ainsi le fast renoue avec la tradition de l'hôtesse, que le client complimente, à qui souvent il fait la cour, ne ménageant les éloges ni pour ses qualités de cordon bleu, ni pour sa beauté.

Eternelle jeunesse

Dans une société qui pratique le culte de la jeunesse, qui organise pour elle un marché spécifique qui lui permet -musiques, vêtements, véhicules- de s'afficher comme telle, le fast food est-il une nourriture pour jeunes? Macdo le resto des ados. Les jeunes y viennent volontiers en effet. On y entre comme dans un café. Aucune étiquette n'y est requise. Une certaine décontraction est même bienvenue. Les prix sont abordables. Ici l'adolescent n'est pas suspect. Mais il n'a pas pour autant l'exclusivité du lieu. Les véritables fanatiques du burger sont les enfants. Ils entraînent leurs parents, voire leurs grands-parents. Certes, à midi, les lycéens font leurs devoirs sur un coin de table, mais des employés et des cadres de tout âge en font autant. Mac Donald à des clubs pour enfants, d'autres pour le troisième âge, rien pour les "jeunes".

Plus qu'un lieu jeune, le fast food est un lieu sans âge. Ce qui le distingue des autres restaurants, c'est son oecuménisme: toutes les générations y font bon ménage. Aucune classe d'âge n'occupe le terrain au détriment des autres. Tout est moderne mais rien n'est agressivement jeune: ni juke box tonitruant, ni arcades de jeux vidéos. Aucun des signes au moyen desquels les jeunes démarquent un territoire qui leur serait réservé.

Le fast food au contraire se plait à mélanger les signes. Sur le Highway 5, entre Los Angeles et San Francisco, le voyageur mange des pancakes au sirop d'érable dans un Mac transformé en saloon, quand, à Waterloo, le Mac a les murs décorés de gravures représentant les batailles de Napoléon. Dans les mêmes espaces cohabitent les portraits du clown Ronald, des jeux pour les enfants, des mobiles de soucoupes volantes offerts à l'achat d'un "astro-repas".

Le signe jeune joue ici un rôle positif. Il ne renvoie pas aux agitations et aux indisciplines de l'adolescence. Il indique certes aux jeunes qu'ils sont ici chez eux, mais il s'adresse surtout aux moins jeunes, qui, à fréquenter les fast food, se retrouvent jeunes à bon compte. Ils peuvent se dire qu'ils viennent chercher un repas rapide et bon marché, ils trouvent aussi une manière aisée de partager la culture et les modes "jeunes". Fréquenter Quick, Mac ou King, c'est aussi ne pas vieillir dans un monde qui fait de la vieillesse un tabou.

De même le signe "enfants" attire les cartes vermeil. Le fast food est devenu le seul living room où se retrouvent les trois générations. Ici les personnes âgées sont tolérées. Assises, les longues heures de l'après midi, elles boivent un café en regardant les enfants, en profitant de la douce agitation, de l'innocent va et vient, du babil enfantin, de ces repas où les parents semblent soulagés de n'avoir pas à se distraire de leur plaisir par les mille remontrances qu'ils doivent à leur progéniture pour lui enseigner les manières de table. Ainsi, le fast food est un lieu de paix. Nous y mangeons aussi la nostalgie d'une harmonie familiale depuis longtemps disparue, si elle a jamais existé.

L'entertainment

Grande vertu de ce restaurant, toutes les règles de l'art de manger y sont suspendues. Manger avec ses doigts, faire des taches, crier, s'asseoir n'importe comment, tout est permis. Alors que traditionnellement, le restaurant impose un formalisme plus rigoureux qu'à la maison, le Mac ne fait pas de manières. C'est un restaurant carnavalesque, plus proche du pique nique que du repas dominical, où l'on vient prendre du bon temps, enfin libéré des contraintes de la civilité.

C'est à juste titre que les responsables disent de leurs hôtesses qu'elles ne sont ni des serveuses, ni des caissières. Elles participent pleinement de ce que les Américains appellent l'entertainment, que nous traduisons par animation, loisir ou divertissement, mais dont l'étymologie anglaise signifie aussi accueillir et nourrir un hôte.

C'est par l'entertainment que le burger, pur produit de la cuisine moyenageuse européenne, est devenu typiquement américain. Le restaurant n'est plus un lieu de rencontre mais d'amusement. Le repas, désacralisé, participe de l'attraction. A quelques pas des tables, voici des jeux pour les enfants, tobogans, tourniquets, balançoires. Dans un Pizza Land de San Francisco, de grandes figurines s'animent toutes les quelques minutes, font de la musique, jouent un sempiternel spectacle criard et coloré qui fait rire les enfants et leurs parents heureux de retrouver les joies de l'enfance.

Avec ses drapeaux, sa cuisine cinéma, son drive in, son clown Ronald, ses jeux pour les enfants, ses après-midi d'anniversaire, le restaurant appartient désormais à l'univers des foires et des parcs d'attractions dont Koolhaas a si bien montré dans son livre sur New York qu'ils sont le modèle de la ville et de la civilisation américaines.

La nourrice

Le fast ne serait-il qu'un retour à l'enfance? Nourrir, en son sens premier, c'est allaiter. Si le fast est un nourrisseur, c'est aussi une nourrice car chez la nourrice, nature et culture se confondent en une alimentation unique d'être la seule qui échappait jusqu'ici au cuisiné.

Je demande autour de moi ce qui pourrait définir la saveur du hamburger. Cette réponse revient souvent: il est mou, doux et tiède. Ces qualificatifs ne sont posititifs que s'ils s'écartent de leur sens culinaire. Car doux s'oppose ici à dur, alors que dans notre vocabulaire culinaire, le doux, synonyme de sucré, ne s'oppose pas au dur mais à l'aigre et au brut, tandis que le dur est le contraire du tendre et du saignant.

Dans notre culture gastronomique, le mou est péjoratif. Il s'applique aux viandes pour chats et aux plats pour personnes agées que l'absence de dents exclut de la vraie cuisine. Quand le mou est positif, il devient le fondant. Quant au tiède, il n'est ni chaud ni froid, ce qui est tout dire. Version fade et fatiguée du chambré.

Le mou, le doux et le tiède du hamburger relèvent d’un autre plaisir qu’évoquent aussi les professionnels quand ils appellent le petit pain du hamburger de son nom anglo-américain: le bun. Le Webster associe le bun à une spécialité lyonnaise, la bugne. Pour l'étymologie, un art fort proche de la gastronomie, la bugne, le mot comme la chose, est une variante régionale du beignet. Et le beignet n'est rien d'autre qu'une petite beigne. C'est-à-dire tout à la fois un coup et la bosse qu'il provoque. "Le mot a été ainsi nommé, nous disent Bloch et Von Wartburg, à cause de sa forme ronde et gonflée." Et Guiraud, dans son Dictionnaire des Etymologies obscures, nous apprend que que la bugne et la beigne remontent à la racine bott*, qui signifie objet enflé, et qui est aussi à l'origine de mots comme botte (de cuir ou de foin), bosse (excroissance ou tonneau). Mais aussi bonne qui veut dire tertre, élévation et qui, vers 1400, a donné bonnet. Le bonnet de nuit, le bonnet phrygien; mais aussi le bonnet d'évèque, qui est un arrière train de volaille; et le bonnet du soutien-gorge qui épouse la douce et tiède mollesse du sein. Sur la table, quelqu'un a laissé ouvert, exposé, le conditionnement de son "big". Il fait penser à un soutien-gorge de carton.

Pour devenir un hamburger, il faut que le bun se divise en deux: le top et le bottom. Le haut et le bas. Du haut le hamburger garde la rondeur, le galbe, la douceur. Du bas, il emprunte la fente et, alors que le pain brioché rélève du lacté, son caractère viandu, animal.

Ce serait là le sens caché du hamburger: un moment d'heureuse régression au cours duquel nous nous autorisons enfin à dévorer joyeusement ce sein que notre mère ne nous avait laissé que téter avant de nous en sevrer pour nous mener de force à la table des grands, gouvernée par les innombrables règles qui font du geste naturel de se nourrir une culture.

Michel Gheude.